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飲食店開業への道!想定するべきリスクはどんなものがある?

いつか自分のお店で、自分の料理を振る舞いたい。

運転資金、設備資金、お金の計算は置いておいて自慢の料理で一気に人気店に…!

そんな乱暴な開業はあり得ませんが、「ビジネスがしたいんじゃない、料理がしたいんだ!」と、視野が狭くなってしまっていませんか?

お店が繁盛するかどうかは、くじ引きのような運ではありません。

自分のお店を長く愛される飲食店として育てるために、多角的な視野をもつオーナーを目指しましょう。

 

開業率も高いが、廃業率も高い業種ダントツ1位は「飲食業」

下図の通り、昔から飲食店開業は、宿泊業と並んで、もっとも開業率の高い人気の起業業種です。

飲食店の開業率はダントツ。人気の起業業種。

(資料:厚生労働省)

 

このグラフは、横軸が開業率、縦軸が廃業率です。

つまり飲食店は、開業率が高いですが、廃業率も高いという事です。

そしてその約半数が、開業5年以内の短期間に閉店しています。

 

開廃業率の良しあしで、起業の業種を選ぶのではないのなら、この事を悲観する必要はないでしょう。

廃業する理由、どうして閉店したのか、その原因を理解することで開業前に準備するべき事が見えてくるでしょう。

 

飲食店の閉店理由 上位5項目

飲食店のオーナーを対象にした、ぐるなびによる調査結果が以下のグラフです。

 

飲食店の閉店理由

(飲食店の閉店理由・出典ぐるなび)

 

  • 1位 1年以上赤字が続いている
  • 2位 人件費がないため人を雇えず、運営が回らない
  • 3位 運転資金がなくなった
  • 4位 光熱費・家賃が払えない
  • 5位 店舗の修繕費が払えない
  • 5位 リース料金が払えない

 

どの項目も要は、お金が足りなくなる、資金ショートです。

では資金ショートはどのようにして起こるのでしょうか?

 

失敗の原因は『素人が飲食店経営に手をだしたから』ではない

 

『素人が飲食店経営なんてやるもんじゃない』

過去に開業廃業経験がある方は誰もがそう思うでしょう。

しかし老舗の料理店だって、はじめは素人からのスタートなのです。

素人が素人のまま、いつか急に人気が出て、いつかSNSで拡散されて…妄想半分の準備不足が短期間の閉店を招いてしまいます。

 

資金ショートが起こってしまう理由として、

  • 人材育成にかかる費用と時間を考えていなかった
  • 効果的な宣伝広告について考えていなかった
  • 従業員の社会保険料、労働保険料についてよく決めていなかった

 

などが挙げられます。

想定外の費用が膨らみ、お店も赤字続きで費用回収が出来ずに手元のお金がつきてしまうのです。

 

どんな繁盛店でも軌道にのるまで6ヶ月はかかる

開業店の6割が、軌道にのるまでに半年以上かかるといいます。

軌道にのるまで6ヶ月以上

(日本政策金融公庫調査)

 

有名店の日本初出店など、話題性抜群の店ならともかく、ほとんどの店は当然赤字でのスタートになります。

その赤字である創業期には、スタッフの育成やメニューや価格の試行錯誤にも手を抜けません。

資金が目減りしてきて生活費まで圧迫しだした時、より良いメニューを創作することが出来るでしょうか?

 

 

 

開業時に運転資金として固定費6ヶ月分以上をもつべき

軌道に乗る前に失速してしまうと、そこからのV字回復は難しいでしょう。

出来れば生活費も数ヶ月確保し、運転資金もできる限りの余裕をもって開業するべきです。

その理由として挙げられるのは、

  • 赤字が続いても、固定費が賄える。
  • 赤字が続いても、スタッフの育成・宣伝広告に効果的にコストをかけることが出来る
  • 赤字が続いても、不安の中で営業に集中できなくなることは無い。

 

という点です。

 

固定費とは、売上に関係なく毎月かかる経費のことで、飲食業の固定費には、以下のようなものがあります。

  • 家賃
  • 人件費
  • 電話代
  • 借入返済
  • 設備リース代
  • 宣伝広告費

 

思うように客足が伸びなくても上記にある費用はどんどん出ていくのです。

そして生きて行く為に当然にかかる、生活費。

 

開業時に店内インテリアや、テーブルなどの什器にこだわり過ぎて費用をかけ過ぎるよりも、軌道にのるまでの固定費を用意しておく方が重要であることは一目瞭然です。

 

 

飲食業は、商品である「食事」を提供し、その場でお代として現金回収できます。

他業種に比べて、資金繰りがシンプルであるので、事前の計画・準備を周到に突き詰めておくことで、実を結びやすいと言えます。

 

多くの開業者が軌道にのるまで、半年以上かかっています。

その半年を持ちこたえるための資金を、準備しましょう。

 

 

 

 

 

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